Pulled Pork aus dem Backofen mit Dry Rub über Nacht
Saftiges Pulled Pork aus dem Backofen: Schweinenacken mit einem rauchig-süßen Dry Rub, der über Nacht einzieht, dann low & slow bei 120 °C nach Kerntemperatur gegart und mit zwei Gabeln gezupft. Ganz ohne Smoker.
von Adrian ·
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen / Backen
- 13 Std
- Ruhen
- 12 Std 45 Min
- Gesamt
- 26 Std 5 Min
- Schwierigkeit
- Mittel
Zutaten
Für das Pulled Pork
Für den Dry Rub
Für die Fettpfanne
Zum Servieren
Zutaten antippen, um sie beim Einkaufen oder Abwiegen abzuhaken.
Zubereitung
Am Vortag: Rub auftragen
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Vermische alle Zutaten für den Dry Rub in einer Schüssel und zerdrücke dabei eventuelle Zuckerklümpchen.
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Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken. Schneide grobe Fettstücke und Silberhaut ab, die Fettschicht auf der Oberseite darf aber dranbleiben.
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Bestreiche das Fleisch rundherum dünn mit Senf. Streue dann den Rub großzügig von allen Seiten darüber und drücke ihn mit den Händen gut an.
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Wickle das Fleisch fest in Frischhaltefolie oder gib es in einen großen Gefrierbeutel. Lass es über Nacht, mindestens 12 und höchstens 24 Stunden, im Kühlschrank durchziehen.
Pulled Pork im Backofen garen
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Nimm das Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank und entferne die Folie. Heize den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor. Viele Backöfen weichen um 10–20 °C von der eingestellten Temperatur ab. Hat dein Thermometer einen zweiten Fühler für die Garraumtemperatur, nutze ihn.
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Schiebe die Fettpfanne in die unterste Schiene und gieße Apfelsaft und Wasser hinein. Lege das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rost und schiebe ihn direkt darüber ein.
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Stecke den Fühler deines digitalen Ofenthermometers mittig in die dickste Stelle des Fleisches. Er darf weder den Knochen berühren noch in einer Fetttasche stecken. Führe das Kabel durch die Ofentür und stelle den Alarm auf 93 °C.
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Gare das Fleisch, ohne die Ofentür unnötig zu öffnen. In den ersten Stunden steigt die Kerntemperatur zügig an. Kontrolliere nach etwa 6 Stunden einmal kurz die Fettpfanne und gieße etwas Wasser nach, falls die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Plateauphase: jetzt ist Geduld gefragt
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Bei etwa 68–75 °C Kerntemperatur bleibt die Temperatur stehen, oft 2–5 Stunden lang. Manchmal sinkt sie sogar kurz um ein Grad. Das ist völlig normal und kein Zeichen, dass etwas schiefläuft.
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Dreh die Ofentemperatur in dieser Phase auf keinen Fall hoch! Genau jetzt wandelt sich das Bindegewebe langsam in Gelatine um. Mehr Hitze trocknet die Oberfläche aus, und das Fleisch wird zäh und faserig statt zart. Bleib bei 120 °C und lass den Ofen geschlossen.
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Optional, wenn die Zeit knapp wird: Nimm das Fleisch bei ca. 72 °C Kerntemperatur heraus und wickle es mit einem Schuss Apfelsaft fest in zwei Lagen Alufolie (Texas Crutch). Stecke den Fühler wieder hinein und gare es bei unveränderten 120 °C weiter. Das verkürzt das Plateau deutlich, die Kruste wird dafür etwas weicher.
Ruhen lassen und zupfen
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Sobald das Thermometer 93–95 °C anzeigt, ist dein Pulled Pork fertig. Ein guter Test: Der Knochen lässt sich ganz leicht herausziehen.
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Wickle das Fleisch in Alufolie (falls noch nicht geschehen), schlage es zusätzlich in ein sauberes Handtuch ein und lass es 30–60 Minuten ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft wieder.
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Gieße inzwischen die Flüssigkeit aus der Fettpfanne in ein Gefäß und schöpfe das Fett ab.
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Zupfe das Fleisch mit zwei Gabeln oder Fleischkrallen in feine Fasern. Entferne dabei Knochen, Sehnen und größere Fettstücke.
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Mische das Pulled Pork mit ein paar Esslöffeln vom entfetteten Bratensaft und einem Teil der BBQ-Sauce. Schmecke mit Salz ab.
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Röste die Burger Buns kurz an, belege sie mit Pulled Pork, BBQ-Sauce und Krautsalat und serviere sofort.
Das brauchst du
- Digitales Ofenthermometer mit Kabelfühler und Alarm
- Backofenrost und Fettpfanne
- Frischhaltefolie oder großer Gefrierbeutel
- Alufolie
- Sauberes Handtuch
- 2 Fleischgabeln oder Fleischkrallen (Bear Paws)
Danke dir!
Danke für deine Ehrlichkeit
Mehr zum Rezept
Pulled Pork aus dem Backofen: BBQ-Feeling ganz ohne Smoker
Für richtig gutes Pulled Pork brauchst du weder Smoker noch Garten. Ich mache meins seit Jahren im ganz normalen Ofen – und ehrlich gesagt vermisse ich dabei nur ein bisschen Rauch, nicht den Aufwand. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Barbecue: ein großes Stück Schweinenacken, eine kräftige Gewürzmischung und sehr viel Zeit bei niedriger Temperatur. Am Ende zerfällt das Fleisch fast von allein, sobald du mit der Gabel daran ziehst.
Dieses Pulled Pork Rezept ist kein schnelles Feierabendessen, aber es ist erstaunlich entspannt: Die meiste Zeit arbeitet der Ofen, und du wirfst nur ab und zu einen Blick aufs Thermometer.
Der Pulled Pork Rub: über Nacht statt auf die Schnelle
Das Herzstück ist der Dry Rub, eine trockene Würzmischung aus braunem Zucker, zwei Sorten Paprika, Salz, Pfeffer, Knoblauch und ein paar weiteren Gewürzen. Ich trage ihn immer schon am Vorabend auf und lasse das Fleisch dann 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit zieht das Salz tief ins Fleisch ein, würzt es von innen und sorgt dafür, dass es beim langen Garen saftig bleibt. Die dünne Schicht Senf darunter dient übrigens nur als Kleber – schmecken wirst du sie später nicht.
Das richtige Fleisch für Pulled Pork aus dem Backofen
Ich nehme am liebsten Schweinenacken (Kamm) oder Schweineschulter, die in den USA als „Boston Butt“ bekannt ist. Beide Stücke sind gut von Fett und Bindegewebe durchzogen. Genau das brauchst du, denn bei langer Garzeit wandelt sich das Kollagen in Gelatine um und macht das Fleisch butterzart. Mageres Fleisch wie Schweinelachs wird dagegen trocken und strohig.
Pulled Pork Kerntemperatur: ohne Thermometer geht es nicht
Beim Pulled Pork aus dem Backofen zählt nicht die Uhr, sondern die Kerntemperatur. Jedes Stück Fleisch ist anders, und Garzeiten von 11 oder 15 Stunden sind beide völlig normal. Deshalb arbeite ich mit einem digitalen Ofenthermometer mit Kabelfühler: Der Fühler steckt im Fleisch, das Display liegt draußen, und der Alarm meldet sich, sobald die Zieltemperatur von 93 bis 95 °C erreicht ist. So musst du die Ofentür nicht ständig öffnen.
Die Plateauphase: Finger weg vom Temperaturregler!
Irgendwann zwischen 68 und 75 °C passiert etwas, das beim ersten Mal ziemlich nervös macht: Die Kerntemperatur bleibt stehen. Manchmal stundenlang, manchmal sinkt sie sogar um ein Grad. Das ist die sogenannte Plateauphase, im BBQ-Englisch „The Stall“. Feuchtigkeit tritt an die Oberfläche und verdunstet – und diese Verdunstungskälte kühlt das Fleisch ungefähr so stark, wie der Ofen es erwärmt. Eine gute Erklärung samt Gegenmittel findest du im Grill-Magazin von Santos.
Der wichtigste Satz in diesem Rezept lautet deshalb: Dreh in dieser Phase niemals den Ofen hoch. Das Bindegewebe braucht genau diese Zeit, um sich zu lösen. Mit mehr Hitze trocknet die Oberfläche aus, und das Fleisch wird zäh statt zart. Wenn es wirklich schneller gehen muss, wickelst du das Fleisch stattdessen in Alufolie ein – den sogenannten Texas Crutch erkläre ich dir direkt in der Zubereitung.
Was passt zu Pulled Pork?
Klassisch landet Pulled Pork in einem weichen Brötchen, mit BBQ-Sauce und Krautsalat obendrauf. Eine frische, essigbetonte Krautsalat-Variante findest du beim Blog Bake to the roots, wo es auch eine hausgemachte Jack Daniel’s BBQ-Soße gibt. Als Beilage passt außerdem mein schwäbischer Kartoffelsalat wunderbar, und ein Gurkensalat mit Joghurt bringt Frische auf den Teller.
Reste kannst du portionsweise einfrieren. Mein liebstes Resteessen sind Pulled Pork Quesadillas mit viel Käse und Jalapeños (englischsprachig). Noch mehr Ideen für die kalte Jahreszeit findest du in meinen Herbstrezepten.
Das passt auch
- Salate
- Fleisch
- Salate
- Vegetarisch
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